As indústrias agroalimentares têm dedicado enorme esforço para evitar a ocorrência de metabólitos fúngicos secundários tóxicos, conhecidos como micotoxinas, em alimentos e rações à base de cereais.
Mais de 100 espécies de fungos capazes de produzir mais de 400 tipos de micotoxinas já foram descritas, porém felizmente as principais espécies de fungos toxigênicos estão restritas a alguns gêneros, incluindo Aspergillus, Fusarium e Penicillium (Buszewska-Forajta, 2020).
As micotoxinas mais importantes são aflatoxinas (AF) B₁, B₂, G₁ e G₂, fumonisinas (FB), ocratoxina A (OTA), zearalenona (ZEN), toxina T-2 e deoxynivalenol (DON).
Vários problemas de saúde estão ligados a micotoxinas em humanos e animais, como câncer de fígado e rim, cirrose, intoxicação renal, intoxicação neurológica, edema pulmonar e distúrbios gastrointestinais e
de reprodução.
Portanto, a ocorrência de micotoxinas em matérias-primas é de enorme preocupação para a indústria de alimentos e rações, uma vez que pode levar a perdas econômicas e graves consequências para a saúde pública.
Diferentes estratégias como o manuseio adequado de grãos após a colheita e as práticas adequadas de armazenamento são fundamentais no gerenciamento da produção de micotoxinas.
No entanto, essas práticas não serão eficazes se as micotoxinas já estiverem presentes nos grãos, uma vez que esses compostos possuem grande estabilidade e resistência aos processos de produção de alimentos. Várias estratégias de descontaminação de micotoxinas foram avaliadas ao longo dos anos (Khaneghah et al., 2020).
A maioria das abordagens testadas para a degradação de micotoxinas foram baseadas em técnicas convencionais, que não destroem com sucesso esses contaminantes mantendo as propriedades dos alimentos.
Diante disso, novas técnicas para descontaminar grãos de cereais têm sido estudadas.
Embora esses métodos nunca devam substituir medidas preventivas para evitar a contaminação e/ou crescimento fúngico e a produção de micotoxinas, eles podem ser uma estratégia integrada para reduzir a exposição às micotoxinas através da dieta.
Novas técnicas como plasma frio, irradiação, ozonização e métodos biológicos têm sido avaliadas com vistas à degradação de
micotoxinas e potencial aplicação na indústria alimentícia.
Essas novas tecnologias resultam em efeitos menos adversos sobre as propriedades nutricionais, atributos de qualidade e características sensoriais dos grãos.
Portanto, este artigo fornece uma visão geral das técnicas convencionais utilizadas na indústria alimentícia e de novas tecnologias de descontaminação, bem como sua eficiência em reduzir as micotoxinas em grãos de cereais contaminados.
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