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Escalda e Depena – Um Equilíbrio entre a Qualidade da Carcaça e Rendimento

Este artigo nos fala sobre os processos de escalda e depena nos frigoríficos, formando um equilíbrio entre a qualidade da carcaça e o rendimento, escrito por Conrado Quintanilha. Agora você não precisa mais ler, pode escutá-lo! Os processos de escalda e depena são interdependentes e extremamente sensíveis em uma operação de abate. Os ajustes de tempo e temperatura de escalda alinhados ao tempo e a pressão de depena são essenciais para bons resultados sem perda de desempenho. Mesmo com os avanços tecnológicos, a tarefa de se ter uma carcaça livre de penas continua apoiada sobre os mesmos alicerces, visto que, basicamente, continuamos a utilizar o calor e a ação mecânica para retirada das penas durante o processo. O sucesso da escalda está relacionado ao binômio tempo-temperatura. Quanto menor for o tempo de imersão em água quente, maior terá que ser a temperatura para garantirmos uma boa depena. A escalda é onde normalmente ocorrem as maiores perdas de rendimento dentro de um processo, já que um excesso nessa etapa (temperatura muito alta por muito tempo) leva a perdas de rendimento por cocção. Nessa situação, a perda de rendimento direto se deve às perdas de colágeno e gordura que se liquefazem com a temperatura elevada, enquanto as perdas indiretas se devem à formação de uma camada de carne cozida que impedirá a absorção de água no chiller. Após a escaldagem, as penas devem ser removidas das carcaças o mais rápido possível. Por este motivo, o caminho entre a saída do tanque de escalda e a primeira depenadeira deve ser o mais reto e curto possível. Realizar esse trajeto dentro de um túnel fechado ajuda a manter a temperatura, o que facilitará a depena. Outra ferramenta que ajuda a manter a temperatura da carcaça é a utilização de água morna nas depenadeiras… Se você prefere ler o artigo, aqui está o link https://avicultura.info/pt-br/escalda-e-depena-qualidade-da-carcaca-rendimento/

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