Cerca de 70% do milho produzido no mundo é destinado a alimentação animal (
EMBRAPA, 2006). O mesmo é o componente energético mais importante na alimentação de frangos de corte, sendo um dos ingredientes com maior inclusão nas dietas, contribuindo com cerca de 65% de energia metabolizável e 20% de proteína bruta (
Cowieson, 2004).
Quanto à morfologia, o grão de milho se divide em:
- Endosperma, gérmen (embrião);
- Pericarpo (casca) e ponta, que se diferem em composição química e na organização dentro do grão.
- O milho é composto em base seca, em média, por 72% de amido, 9,5% de proteína, 9% de fibra e 4% de óleo (EMBRAPA, 2006), podendo estas proporções serem variáveis.
A região do endosperma, vítreo e farináceo, representa a fração de amido e algumas proteínas de armazenamento e corresponde a cerca de 80% do grão.
O endosperma vítreo possui matriz proteica densa e compactada, o que dificulta sua quebra (
Wang e Eckohoff, 2000), nesse tipo de endosperma os grânulos de amido estão mais organizados.
Já o endosperma farináceo apresenta matriz menos espessa e de menor densidade, com os grânulos de amido organizados de forma mais dispersa, o que pode facilitar o acesso de enzimas (
Huntington, 1997).
Tanto a digestibilidade do amido quanto da proteína, podem ser comprometidas pelo difícil acesso aos grânulos de amido. A diferença estrutural entre o endosperma farináceo e vítreo, caracterizado principalmente pelo perfil da matriz proteica pode ter um impacto no valor nutricional do grão (
Tamagno et al., 2016), sendo que
o teor de proteína é maior no endosperma vítreo (
Gayral et al., 2015).
Etapas do processamento de grãos como a secagem, podem afetar a solubilidade das proteínas (
Peplinski et al.,1994), e na peletização de rações, na qual um dos objetivos é a gelatinização do amido, pode ocorrer a formação de amido retrogradado e reação de Maillard, respostas indesejáveis no processo.
Amido
O amido é um polissacarídeo formado por
unidades de glicose, das quais se organizam dentro do grânulo como estruturas
denominadas de amilose e amilopectina (
Weurding et al., 2003; Isaksen et al., 2011). No milho, a amilose representa aproximadamente 25% do amido, a mesma apresenta cadeia linear de glicose ligadas por ligações do tipo alfa-1-4.
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