A qualidade do ovo é de suma importância para os consumidores. Em particular, a qualidade da casca é um fator muito importante para a segurança alimentar do ovo, já que se estiver danificada, ou carente de cutícula, os ovos são mais suscetíveis à contaminação por bactérias.
Por outro lado, a postura dos ovos e, em particular, o processo de formação da casca do ovo, são processos muito caros ao organismo da galinha. Fazem com que a produção dos ovos e a qualidade das cascas dos mesmos deteriorem-se com a idade das galinhas durante o período de postura intensiva.
Manter a produção de ovos e, em particular, a qualidade da casca do ovo através de ciclos estendidos de produção (até que as galinhas tenham 100 semanas) é um desafio muito importante da indústria. Desafio que pode ser superado a partir de programas de seleção geneticamente assistida e nutrição adequada da galinha durante o período de postura.
A produção sustentável de alimentos é um dos desafios mais importantes da nossa sociedade em um contexto de aumento constante da população mundial. O ovo é um dos alimentos mais completos, importantes e baratos da nossa dieta, rico em proteínas, vitaminas e ácidos graxos. No entanto, a má qualidade da casca do ovo é um risco importante para a segurança alimentar do mesmo, já que os ovos com casca danificada contaminam-se mais facilmente por bactérias (Salmonella) (Travel et al., 2011).
A casca do ovo é uma capa mineral fina (aproximadamente 350 micras de espessura), que protege o conteúdo do ovo contra impactos mecânicos, desidratação e contaminação por microorganismos (Nys et al., 1999; Hincke et al., 2012). Esta capa é perfurada por inúmeros poros que permitem a troca de gases necessária para a respiração do embrião. Também fornece o cálcio necessário para o desenvolvimento do esqueleto.
As membranas da casca do ovo são uma rede de fibras de colágeno (principalmente tipo X), glicoproteínas e proteínas. Há uma membrana interna mais fina, localizada sobre a membrana limitante que rodeia a clara do ovo, além de uma membrana externa mais grossa unida aos sítios mamilares (parte interna da capa mineral). A parte mais grossa da capa mineral é constituída de cristais colunares de calcita (carbonato cálcico).
Finalmente, a superfície exterior da casca do ovo é coberta pela cutícula, uma capa orgânica muito fina (de poucas micras de espessura), que tampa os poros, controlando a permeabilidade da casca e evitando a entrada de bactérias através da mesma (Muñoz et. al. 2015). A cutícula contém proteías (lisozima) e lipídeos com potente atividade antimicrobiana.
Portanto, a cutícula, estando presente, é uma barreira efetiva contra a penetração de bactérias e é de grande importância para a segurança alimentar do ovo. É por isso que as normativas europeias não permitem a lavagem dos ovos, já que esta prática pode danificar e, inclusive, eliminar por completo esta capa protetora.
A qualidade da casca do ovo é um fator muito importante para a segurança alimentar do mesmo. Manter a produção de ovos e, em particular, a qualidade da casca do ovo através de ciclos estendidos de produção (até 100 semanas) é um desafio muito importante da indústria, que pode ser superado a partir da seleção genética de galinhas. No entanto, a nutrição adequada da galinha durante o período de postura é elemento chave para manter a saúde geral da poedeira e, assim, alcançar seu potencial genético.
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