Uso de polímeros naturais na preservação da qualidade de ovos
Uso de polímeros naturais na preservação da qualidade de ovos
Os ovos são considerados importante fonte de nutrientes na dieta humana. Compostos por proteína de alta qualidade, antioxidantes, carotenoides, vitaminas e fosfolipídeos, destacam-se como o alimento mais completo após o leite materno (Lesnierowski e Stangierski, 2018).
Segundo o relatório Anual da Associação Brasileira de Proteína Animal, o Brasil produziu em 2021 um total de 11.346 toneladas de ovos, um quantitativo que o classifica como o maior produtor de ovos da América Latina, após o México. Apesar dos grandes números, o potencial de crescimento desse setor é significativo.
Algumas regiões do Brasil, como a região Norte produzem um baixo número de ovos, não sendo capazes de atender a demanda regional, sendo necessária a aquisição desse produto de outros estados. Um dos motivos da baixa produção está associado às altas temperaturas regionais, que dificultam a criação de galinhas poedeiras, e principalmente a conservação dos ovos produzidos.
As altas temperaturas ocasionam um ambiente de estresse para as aves, levando-as a produzirem ovos com cascas menos resistentes.A casca dos ovos é repleta de poros que possibilitam as trocas de gases com o meio, essa porosidade faz com que os ovos, após a postura, sofram modificações de acordo com a temperatura e as condições de armazenamento, resultando na degradação de compostos e alterações nas propriedades funcionais, comprometendo as características químicas (Liu et al., 2016).
A redução na qualidade interna dos ovos é devido à perda de água e dióxido de carbono durante o armazenamento, e é proporcional ao aumento na temperatura do ambiente (Samli et al., 2005). Na Tabela 1, destacam -se os principais parâmetros modificados no armazenamento dos ovos.
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